Ζέα και η σύγχυση που επικρατεί ανά τους αιώνες Δευ, 2013-10-14 13:15

Επίκαιρη δημοσίευση από τον γεωπόνο ερευνητή, Ευάγγελο Κορπέτη (Ινστιτούτο σιτηρών, ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ)   αναφορικά με την ζέα με παραπομπές και βιβλιογραφία :

http://www.cerealinstitute.gr/index.php/el/antikeimena/sitari/589-zeia

 

Καλό είναι να το διαβάσετε όλο για να καταλάβετε τη σύγχυση που επικρατεί ανά τους αιώνες για τη ζέα.

 

 

"Η αύξηση της ζήτησης για παραδοσιακά και φυσικά τρόφιμα που καταγράφεται τα τελευταία χρόνια, ανανέωσε το ενδιαφέρον για τη ζειά. Έτσι, την τελευταία δεκαετία παρουσιάζεται ομάδα σύγχρονων αγροτών που αναγνώρισε
σαν ζειά το δίκοκκο σιτάρι, ενώ μια δεύτερη το σιτάρι σπέλτα. Πιθανώς, ακολουθώντας την πορεία της αγοράς που δημιουργήθηκε στη γειτονική Ιταλία με το σιτάρι farro. Το farro είναι ένα συλλογικό όνομα για τρία ντυμένα σιτάρια, το farro piccolo (μονόκοκκο σιτάρι), το farro medio (δίκοκκο σιτάρι) και το farro grande (σπέλτα) (Padulosi et al., 1996). Καθώς παρουσιάζεται αύξηση του εμπορικού ενδιαφέροντος για τα προϊόντα από farro, οι Ιταλοί παραγωγο πέτυχαν την κατοχύρωση της ετικέτας Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ).

Εύλογα βέβαια ανακύπτει το ερώτημα, για την απουσία του μονόκοκκου σιταριού από τις προτιμήσεις των Ελλήνων παραγωγών. Η ποικιλία του μονόκοκκου σιταριού «Καπλουτζάς» αποτελεί το μοναδικό ντόπιο γενετικό υλικό που έχει επιβιώσει στο χρόνο στον ελλαδικό χώρο.

 

Οι αναφορές που υπάρχουν στη διεθνή βιβλιογραφία, καταγράφουν ότι ενώ δεν παρουσιάζονται σημαντικές διαφορές στη χημική σύσταση μεταξύ των σύγχρονων γυμνόσπερμων σιταριών (μαλακό και σκληρό σιτάρι) και των τριών ντυμένων (μονόκοκκο σιτάρι, δίκοκκο σιτάρι και σιτάρι σπέλτα), η δεύτερη ομάδα παρουσιάζει χαμηλότερες αποδόσεις της πρώτης.

Αδιαμφισβήτητο παραμένει το γεγονός ότι, τα γυμνόσπερμα σιτάρια έχουν περάσει από διάφορα στάδια βελτίωσης, κάτι που δεν έχει γίνει με τα ντυμένα σιτάρια. Αν η έρευνα στραφεί στη σταθεροποίηση της απόδοσής τους και στην απομάκρυνση των ισχυρά προσκολλημένων λεπύρων στους σπόρους των ντυμένων σιταριών θα πραγματοποιηθεί ένα βήμα το οποίο θα διευκολύνει την επεξεργασία του τελικού προϊόντος. Η επίτευξη των προηγούμενων στόχων θα κάνει εφικτή τη χρήση κάποιων ίσως ιδιαίτερων χαρακτηριστικών που βρίσκονται σ’ αυτά, όπως για παράδειγμα ασυνήθιστα χρώματα στις εξωτερικές

στιβάδες των σπόρων.

 

Μπορούν επίσης να προωθηθούν για πιο συγκεκριμένες εφαρμογές. Έτσι το μονόκοκκο σιτάρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και κίτρινες χρωστικές

ενδοσπερμίου που δίνει κολλώδη ζυμάρια με αδύνατη γλουτένη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κέικ και άλλα είδη ζαχαροπλαστικής. Το δίκοκκο σιτάρι και

το σπέλτα με μέτρια αρτοποιητική ικανότητα μπορούν να χρησιμοποιηθούν γιατην παραγωγή ψωμιών με χαμηλό όγκο, καθώς επίσης και στην παρασκευή

ζυμαρικών.

 

Το σπέλτα μπορεί να είναι κατώτερο όσο αφορά στη δύναμη της γλουτένης του, αποδίδει όμως ένα μοναδικό άρωμα και μια χαρακτηριστική υφή, έτσι ώστε να

μπορεί να καταναλωθεί ως δημητριακό για πρωινό.

Συμπερασματικά, η ζειά, καλλιεργήθηκε κύρια για ζωοτροφή στην αρχαία λλάδα. Άρχισε να χάνεται σταδιακά από τη βιβλιογραφία από τον 3ο αιώνα π.Χ.
και επανεμφανίστηκε σ’ αυτή το 2ο αιώνα μ.Χ., οπότε και άρχισε η ατέρμονη συζήτηση για την ταυτότητά της. Αποσύρθηκε δηλαδή, από την ελληνική γεωργία
πολύ πριν από το 1ο αιώνα μ.Χ., όταν είχαν γίνει πλέον γνωστά σε όλους τα γυμνόσπερμα σιτάρια, τα οποία απαιτούσαν πολύ λιγότερη μετασυλλεκτική
κατεργασία από τα ντυμένα. Όσον αφορά την αμφιλεγόμενη ταυτότητά της, σύμφωνα πάντα με τις καταγεγραμμένες αναφορές, η ζειά θα μπορούσε να είναι η
όλυρα, η τίφη, το μονόκοκκο σιτάρι, το δίκοκκο σιτάρι, το σιτάρι σπέλτα, το κριθάρι,η βρίζα (σίκαλη), το σόργο ή και κάτι άλλο.

Τα τρία «ντυμένα» σιτάρια (μονόκοκκο σιτάρι, δίκοκκο σιτάρι, σιτάρι σπέλτα) δεν υπερέχουν από τα σύγχρονα ως προς τη χημική σύστασή τους, ενώ

υστερούν σε αποδόσεις, με αποτέλεσμα να ενδείκνυται κυρίως η χρήση τους ως εναλλακτικές παρά ως πλούσιες πηγές θρεπτικών συστατικών.Για να είναι

σε θέση να συναγωνιστούν τα σύγχρονα σιτάρια, απαιτείται περαιτέρω βελτίωσή τους μέσα από προγράμματα βελτίωσης των φυτών.

 

Δεν πρέπει να διαφεύγει της προσοχής των καταναλωτών ότι τα ελλιπή δεδομένα μπορούν πολύ εύκολα να οδηγήσουν σε λανθασμένα συμπεράσματα.

Φρόνιμο θα ήταν να τηρηθεί πιο επιφυλακτική στάση, ωσότου δημοσιευτούν έγκυρα και διαφωτιστικά αποτελέσματα."

 

 

Ευάγγελος Κορπέτης
Ινστιτούτο Σιτηρών, ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ»